Plantes médicinales et aromatiques

Les monastères ont cultivé des jardins de simples pendant mille ans, et il serait aisé de tirer de cette continuité plus qu'elle ne porte. Si cette ferme cultive des plantes médicinales et aromatiques, la raison n'est pas historique : c'est qu'elles font partie des très rares cultures où douze hectares peuvent rivaliser avec deux cents. La valeur à l'hectare est élevée, le travail est qualifié plus que mécanisé, et la qualité se décide par le jugement, à la récolte et au séchoir — c'est-à-dire précisément là où un petit opérateur a l'avantage.

« Infirmorum cura ante omnia et super omnia adhibenda est. »
Le soin des malades doit passer avant tout et par-dessus tout.

Règle de saint Benoît, chapitre 36

Les vingt-deux espèces du certificat

Le certificat biologique les range sous un seul intitulé, autres plantes aromatiques ou médicinales, puis les nomme. Regroupées par usage :

Le safran

Le safran est le premier nom de la liste du certificat, et le cas extrême de tout ce qui rend ce groupe de cultures intéressant. La récolte, ce sont les trois stigmates rouges à l'intérieur de chaque fleur de Crocus sativus. Ils se cueillent à la main, à l'aube, pendant quelques semaines d'automne, et se séparent de la fleur à la main le jour même.

L'arithmétique est impitoyable et, pour une petite ferme, merveilleuse. Il faut environ cent cinquante fleurs pour un gramme de safran sec. Un hectare rend entre deux et huit kilos dans une bonne année — les chiffres européens vont d'environ 2 kg en Espagne à 8,2 kg relevés en Italie. Et un kilogramme de safran coûte de trente-cinq à quarante journées de travail.

Aucune machine ne fait rien de tout cela. Le travail est ici le principal intrant, et l'étendue des terres n'y donne aucun avantage : une ferme de douze hectares en Tarn-et-Garonne se tient au même niveau qu'un producteur du Cachemire ou du Khorassan. Très peu de cultures au monde sont ainsi.

Tout se décide aussi au séchage. Le safran développe ses composés aromatiques au cours d'une déshydratation courte et contrôlée aussitôt après la cueillette ; trop froide, il reste herbacé ; trop chaude, les volatils sont partis. La même phrase, avec d'autres chiffres, vaut pour chaque plante de cette page.

Pourquoi ces cultures conviennent à une petite ferme biologique

• La valeur à l'hectare. Un hectare de plantes ou de fleurs séchées vaut plusieurs hectares de céréales, et le safran relève d'une autre catégorie encore.
• Du travail, pas du capital. L'investissement se fait en compétence et en attention plutôt qu'en machines qu'une petite exploitation ne peut amortir.
• Elles servent la biodiversité au lieu de la contrarier. La plupart de ces espèces fleurissent longuement, et plusieurs comptent parmi les meilleures plantes mellifères. Elles pèsent dans l'indicateur biodiversité de la HVE et nourrissent les colonies d'abeilles.
• Elles se stockent. Correctement séchées, elles gardent leur valeur un an, ce qui découple la vente de la récolte — l'inverse d'une salade.
• Elles se transforment. Tisanes, herbes culinaires, mélanges botaniques, fleurs séchées, ingrédients cosmétiques : le chemin vers l'atelier est court, et la ferme garde la valeur de son propre travail.
• Elles répartissent le risque. Vingt-deux espèces aux besoins en eau, aux saisons et aux modes de défaillance différents forment un portefeuille, pas une culture.

Le séchage : là où se décide la qualité

Tout ce qui fait la valeur d'une plante aromatique — sa couleur, son parfum, ses huiles essentielles, ses composés actifs — est volatil, sensible à la chaleur, ou les deux. Une plante parfaite à la coupe peut ne plus rien valoir quatre jours plus tard. Le séchage n'est pas une étape après la récolte ; c'est la récolte.

La méthode employée ici est le séchage à l'air à basse température. Les plantes sont coupées et rentrées le jour même, étalées en couche mince sur des claies dans un local dédié, et séchées par l'air en mouvement plutôt que par la chaleur : des ventilateurs électriques maintiennent l'air en circulation et des déshumidificateurs en extraient l'humidité. Rien n'est cuit. L'objectif est de retirer l'eau assez vite pour arrêter l'altération microbienne et assez lentement pour laisser les huiles en place.

1. Couper à la bonne heure. La teneur en huiles essentielles varie au cours de la journée et selon le stade de floraison. Pour la plupart des espèces, cela signifie en fin de matinée, après la rosée et avant la chaleur.
2. Rentrer dans l'heure. La chaleur et le tassement dans une cagette pleine amorcent immédiatement la dégradation.
3. Étaler mince. Une couche épaisse sèche en surface et fermente en dessous.
4. Déplacer l'air, pas la température. Circulation continue avec déshumidification, maintenue basse et régulière.
5. Juger le point final. Trop humide, la plante moisira au stockage ; trop sèche, la feuille se brise en poussière et les fleurs perdent leur forme.
6. Stocker à l'obscurité et à l'abri de l'air. La lumière dégrade la couleur presque aussi vite que la chaleur dégrade le parfum.

Le problème des quarante degrés

Le séchoir fonctionne, et la ferme traite le séchage comme un sujet de recherche plutôt que comme une corvée.

Les travaux publiés sur le séchage des plantes médicinales et aromatiques convergent vers un chiffre : quarante degrés. Sur des essais de citronnelle, thym, marjolaine et lavande, le séchage à 40 °C a donné à la fois la plus forte teneur en huiles essentielles — 1,96 %, 1,73 %, 3,40 % et 2,76 % respectivement — et la plus faible charge microbienne. Au-dessus, les huiles partent ; en dessous, le séchage est trop lent pour arrêter l'altération.

Toute la difficulté est de tenir quarante degrés et une hygrométrie basse pendant des jours. On y parvient avec des ventilateurs et des déshumidificateurs, qui demandent du courant en continu aux mois où les plantes sont au mieux.

Ce que deviennent les plantes

Le jardin de simples monastique est l'ancêtre évident et le mauvais modèle : tout cela se vend comme denrée alimentaire et comme matière végétale, non comme remède. Ce que les jardins de l'abbaye fournissent bel et bien, c'est la raison de cette largeur de gamme — une maison bénédictine cultivait ce dont elle avait besoin sur toute l'année, et un enclos planté ainsi a encore ses tilleuls, ses acacias et un coin abrité pour le safran.