Heil- und Gewürzpflanzen

Klöster führten tausend Jahre lang Kräutergärten, und es wäre leicht, aus diesem Zusammentreffen zu viel zu machen. Der Grund, weshalb dieser Betrieb Heil- und Gewürzpflanzen anbaut, ist nicht historisch: es sind die wenigen Kulturen, bei denen zwölf Hektar mit zweihundert mithalten können. Der Wert je Hektar ist hoch, die Arbeit ist qualifiziert statt mechanisiert, und die Qualität entscheidet sich im Urteil — bei der Ernte und im Trockenraum, also genau dort, wo ein kleiner Betrieb im Vorteil ist.

« Infirmorum cura ante omnia et super omnia adhibenda est. »
Die Sorge für die Kranken soll vor allem und über allem stehen.

Regel des heiligen Benedikt, Kapitel 36

Die zweiundzwanzig Arten des Zertifikats

Das Bio-Zertifikat führt sie unter einer einzigen Überschrift, sonstige Heil- und Gewürzpflanzen, und nennt sie dann. Nach Verwendung gruppiert:

Der Safran

Safran steht als erster Name auf der Liste des Zertifikats und ist der Extremfall von allem, was diese Kulturgruppe interessant macht. Die Ernte sind die drei roten Narben im Inneren jeder Blüte von Crocus sativus. Sie werden von Hand gepflückt, im Morgengrauen, über wenige Herbstwochen, und noch am selben Tag von Hand von der Blüte getrennt.

Die Rechnung ist unerbittlich und, für einen kleinen Betrieb, wunderbar. Für ein Gramm getrockneten Safran braucht es rund hundertfünfzig Blüten. Ein Hektar liefert in einem guten Jahr zwischen zwei und acht Kilo — europäische Zahlen reichen von etwa 2 kg in Spanien bis zu 8,2 kg, die in Italien erfasst wurden. Und ein Kilogramm Safran kostet fünfunddreißig bis vierzig Arbeitstage.

Keine Maschine leistet irgendetwas davon. Genau darum geht es: Arbeit ist der Einsatz, Größe bringt keinerlei Vorteil, und ein Zwölf-Hektar-Betrieb im Tarn-et-Garonne steht unter exakt denselben Bedingungen wie jeder Erzeuger in Kaschmir oder Chorasan. Sehr wenige Kulturen der Welt sind so.

Und alles entscheidet sich beim Trocknen. Safran bildet seine Aromastoffe während einer kurzen, kontrollierten Trocknung unmittelbar nach der Ernte; zu kühl, und er bleibt grasig; zu heiß, und die flüchtigen Stoffe sind fort. Derselbe Satz gilt, mit anderen Zahlen, für jede Pflanze auf dieser Seite.

Warum diese Kulturen zu einem kleinen Bio-Betrieb passen

• Wert je Hektar. Ein Hektar getrockneter Kräuter oder Blüten ist mehrere Hektar Getreide wert, und Safran gehört noch einmal in eine andere Kategorie.
• Arbeit, nicht Kapital. Die Investition liegt in Können und Aufmerksamkeit, nicht in Maschinen, die ein kleiner Betrieb nicht abschreiben kann.
• Sie dienen der Biodiversität, statt ihr im Weg zu stehen. Die meisten blühen lange, und mehrere gehören zu den besten Bienenweiden überhaupt. Sie zählen im HVE-Biodiversitätsindikator und ernähren die Bienenvölker.
• Sie lassen sich lagern. Richtig getrocknet halten sie ihren Wert ein Jahr, was den Verkauf von der Ernte entkoppelt — das Gegenteil eines Salatkopfs.
• Sie lassen sich verarbeiten. Kräutertees, Küchenkräuter, botanische Mischungen, Trockenblüten, Kosmetikrohstoffe: der Weg zur Werkstatt ist kurz, und der Hof behält den Wert seiner eigenen Arbeit.
• Sie streuen das Risiko. Zweiundzwanzig Arten mit unterschiedlichem Wasserbedarf, unterschiedlichen Saisons und unterschiedlichen Ausfallursachen sind ein Portfolio, keine Kultur.

Die Trocknung: wo die Qualität entschieden wird

Alles, was an einer Gewürzpflanze wertvoll ist — Farbe, Duft, ätherische Öle, Wirkstoffe — ist flüchtig, hitzeempfindlich oder beides. Eine beim Schnitt makellose Pflanze kann vier Tage später wertlos sein. Trocknen ist kein Schritt nach der Ernte; es ist die Ernte.

Das hier verwendete Verfahren ist die Niedertemperatur-Lufttrocknung. Die Kräuter werden geschnitten und am selben Tag eingebracht, dünn auf Horden in einem eigenen Raum ausgebreitet und durch bewegte Luft statt durch Hitze getrocknet: elektrische Ventilatoren halten die Luft in Umlauf, Entfeuchter ziehen ihr die Feuchtigkeit. Nichts wird gegart. Ziel ist, das Wasser schnell genug zu entziehen, um mikrobiellen Verderb zu stoppen, und langsam genug, um die Öle dort zu lassen, wo sie sind.

1. Zur richtigen Stunde schneiden. Der Gehalt an ätherischen Ölen schwankt über den Tag und mit dem Blühstadium. Für die meisten Arten heißt das: am späten Vormittag, nach dem Tau und vor der Hitze.
2. Binnen einer Stunde einbringen. Wärme und Druck in einer vollen Kiste setzen den Abbau sofort in Gang.
3. Dünn ausbreiten. Eine dicke Lage trocknet außen und gärt darunter.
4. Die Luft bewegen, nicht die Temperatur. Ständige Umwälzung mit Entfeuchtung, niedrig und gleichmäßig gehalten.
5. Den Endpunkt beurteilen. Zu feucht, und sie schimmelt im Lager; zu trocken, und das Blatt zerfällt zu Staub und die Blüten verlieren ihre Form.
6. Dunkel und dicht lagern. Licht baut die Farbe fast so schnell ab wie Wärme das Aroma.

Das Vierzig-Grad-Problem

Der Trockenraum funktioniert, und der Betrieb behandelt die Trocknung als Forschungsgegenstand und nicht als lästige Pflicht.

Die veröffentlichte Arbeit zur Trocknung von Heil- und Gewürzpflanzen läuft auf eine Zahl zu: vierzig Grad. In Versuchen mit Zitronengras, Thymian, Majoran und Lavendel lieferte die Trocknung bei 40 °C sowohl den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen — 1,96 %, 1,73 %, 3,40 % und 2,76 % — als auch die niedrigste Keimbelastung. Darüber gehen die Öle verloren; darunter ist die Trocknung zu langsam, um den Verderb zu stoppen.

Vierzig Grad und niedrige Luftfeuchte tagelang zu halten: darin liegt die ganze Schwierigkeit. Es gelingt mit Ventilatoren und Entfeuchtern, die in den Monaten, in denen die Pflanzen am besten sind, dauerhaft Strom ziehen.

Was aus den Pflanzen wird

Der klösterliche Kräutergarten ist der naheliegende Vorfahr und das falsche Vorbild: all dies wird als Lebensmittel und als Pflanzenmaterial verkauft, nicht als Heilmittel. Was die Gärten der Abtei sehr wohl liefern, ist der Grund für diese Breite — ein Benediktinerhaus baute an, was es über das ganze Jahr brauchte, und eine so bepflanzte Einfriedung hat noch immer ihre Linden, ihre Akazien und eine geschützte Ecke für den Safran.