Plantas medicinales y aromáticas

Los monasterios cultivaron jardines de simples durante mil años, y sería fácil hacer demasiado de esa coincidencia. Si esta finca cultiva plantas medicinales y aromáticas, la razón no es histórica: es que están entre los poquísimos cultivos en los que doce hectáreas pueden competir con doscientas. El valor por hectárea es alto, el trabajo es cualificado más que mecanizado, y la calidad la decide el criterio, en la recolección y en el secadero — es decir, precisamente donde un operador pequeño tiene ventaja.

« Infirmorum cura ante omnia et super omnia adhibenda est. »
El cuidado de los enfermos ha de anteponerse a todo y por encima de todo.

Regla de san Benito, capítulo 36

Las veintidós especies del certificado

El certificado ecológico las agrupa bajo un solo epígrafe, otras plantas aromáticas o medicinales, y luego las nombra. Agrupadas por uso:

El azafrán

El azafrán es el primer nombre de la lista del certificado, y el caso extremo de todo lo que hace interesante a este grupo de cultivos. La cosecha son los tres estigmas rojos del interior de cada flor de Crocus sativus. Se recogen a mano, al amanecer, durante unas semanas de otoño, y se separan de la flor a mano el mismo día.

La aritmética es implacable y, para una finca pequeña, maravillosa. Hacen falta unas ciento cincuenta flores para un gramo de azafrán seco. Una hectárea rinde entre dos y ocho kilos en un buen año — las cifras europeas van de unos 2 kg en España a los 8,2 kg registrados en Italia. Y un kilogramo de azafrán cuesta entre treinta y cinco y cuarenta jornadas de trabajo.

Ninguna máquina hace nada de esto. El trabajo es aquí el principal insumo, y la extensión de tierra no confiere ventaja alguna: una finca de doce hectáreas en el Tarn-et-Garonne está exactamente en las mismas condiciones que cualquier productor de Cachemira o de Jorasán. Muy pocos cultivos en el mundo son así.

Todo se decide además en el secado. El azafrán desarrolla sus compuestos aromáticos en una deshidratación corta y controlada inmediatamente después de la recolección; demasiado fría, queda herbáceo; demasiado caliente, los volátiles se han ido. La misma frase, con otras cifras, vale para cada planta de esta página.

Por qué estos cultivos convienen a una finca ecológica pequeña

• Valor por hectárea. Una hectárea de plantas o flores secas vale varias hectáreas de cereal, y el azafrán pertenece a otra categoría.
• Trabajo, no capital. La inversión está en destreza y atención, no en maquinaria que una explotación pequeña no puede amortizar.
• Sirven a la biodiversidad en lugar de estorbarla. La mayoría florece largamente, y varias están entre las mejores plantas melíferas que existen. Cuentan en el indicador de biodiversidad y alimentan a las colonias de abejas.
• Se almacenan. Bien secas, mantienen su valor un año, lo que desacopla la venta de la cosecha — lo contrario de una lechuga.
• Se transforman. Infusiones, hierbas culinarias, mezclas botánicas, flores secas, ingredientes cosméticos: el camino hasta el obrador es corto, y la finca conserva el valor de su propio trabajo.
• Reparten el riesgo. Veintidós especies con distintas necesidades de agua, distintas estaciones y distintos modos de fallo forman una cartera, no un cultivo.

El secado: donde se decide la calidad

Todo lo que da valor a una planta aromática — su color, su aroma, sus aceites esenciales, sus compuestos activos — es volátil, sensible al calor, o ambas cosas. Una planta perfecta al cortarla puede no valer nada cuatro días después. El secado no es un paso posterior a la cosecha; es la cosecha.

El método empleado aquí es el secado por aire a baja temperatura. Las hierbas se cortan y se entran el mismo día, se extienden en capa fina sobre bandejas en un local dedicado, y se secan por aire en movimiento y no por calor: ventiladores eléctricos mantienen el aire en circulación y deshumidificadores le extraen la humedad. Nada se cuece. El objetivo es retirar el agua lo bastante rápido para detener el deterioro microbiano y lo bastante despacio para dejar los aceites donde están.

1. Cortar a la hora justa. El contenido en aceites esenciales varía a lo largo del día y según el estado de floración. Para la mayoría de las especies, a última hora de la mañana, tras el rocío y antes del calor.
2. Entrar en una hora. El calor y la compresión en una caja llena inician la degradación de inmediato.
3. Extender fino. Una capa gruesa se seca por fuera y fermenta por debajo.
4. Mover el aire, no la temperatura. Circulación continua con deshumidificación, baja y constante.
5. Juzgar el punto final. Demasiado húmeda, la planta enmohecerá; demasiado seca, la hoja se rompe en polvo y las flores pierden su forma.
6. Almacenar a oscuras y estanco. La luz degrada el color casi tan rápido como el calor degrada el aroma.

El problema de los cuarenta grados

El secadero funciona, y la finca trata el secado como materia de investigación y no como una faena.

Los trabajos publicados sobre el secado de plantas medicinales y aromáticas convergen en una cifra: cuarenta grados. En ensayos con citronela, tomillo, mejorana y lavanda, el secado a 40 °C dio a la vez el mayor contenido en aceite esencial — 1,96 %, 1,73 %, 3,40 % y 2,76 % respectivamente — y la menor carga microbiana. Por encima, los aceites se van; por debajo, el secado es demasiado lento para detener el deterioro.

Mantener cuarenta grados y humedad baja durante días: ahí está toda la dificultad. Se consigue con ventiladores y deshumidificadores, que consumen corriente de continuo en los meses en que las plantas están mejor.

En qué se convierten las plantas

El jardín monástico de simples es el antepasado evidente y el modelo equivocado: todo esto se vende como alimento y como materia vegetal, no como remedio. Lo que los jardines de la abadía sí aportan es la razón de una gama tan amplia — una casa benedictina cultivaba lo que necesitaba a lo largo de todo el año, y un cercado plantado así conserva todavía sus tilos, sus acacias y un rincón abrigado para el azafrán.