Der Gemüsebau

Das Bio-Zertifikat führt für diesen Betriebszweig zwei getrennte Zeilen. Die eine lautet vielfältiger Gemüsebau als Produktionssystem; die andere nennt die Gemüse einzeln, zwanzig an der Zahl. Dieser Unterschied zählt. Es ist der Unterschied zwischen einem Betrieb, der eine Kultur anbaut, und einem Betrieb, der einen Garten führt — eine Fruchtfolge vieler Arten auf demselben Boden, in der die Abfolge die Methode ist.

Die zwanzig Gemüse des Zertifikats

Dies sind die Namen, wie ECOCERT sie festgehalten hat, gruppiert danach, wie sie hier tatsächlich geführt werden.

Das Zertifikat führt außerdem eine eigene Leguminosenzeile, Leguminosenmischung, die auf dem Acker und nicht im Garten steht. Siehe Getreide und Ackerkulturen.

Warum die Einfriedung zählt

Der Garten liegt in der ummauerten Einfriedung der Abtei. Klostergärten wurden aus Gründen in Mauern gefasst, die sich nicht geändert haben: eine Mauer hält den Wind auf, und Wind ist es, der ein Saatbeet austrocknet, ein Zucchiniblatt zerreißt und eine aufgebundene Tomate umlegt. Sie nimmt zudem tagsüber Wärme auf und gibt sie nachts ab, weshalb die Südseite der letzte Teil des Gartens ist, den der Frost erreicht.

Die praktische Wirkung ist eine an beiden Enden längere Saison und ein messbar ruhigeres Kleinklima als auf den offenen Feldern zweihundert Meter weiter. Es ist die wertvollste ererbte Infrastruktur des Betriebs — und sie wurde im 18. Jahrhundert gebaut.

Die Einfriedung bündelt außerdem die Arbeit. Beete, Wasser, Geräte und die Verarbeitungswerkstatt liegen wenige Minuten auseinander, was auf einem kleinen Betrieb darüber entscheidet, ob eine Kultur im richtigen Moment geerntet wird.

Die Anbauweise

Der ökologische Gemüsebau hat keine einzelne Technik, die die Chemie ersetzt. Er hat eine Reihe von Gewohnheiten, die sie zusammengenommen überflüssig machen.

1. Fruchtfolge vor allem. Keine Familie kehrt vor mehreren Jahren auf denselben Boden zurück. Es ist die kostengünstigste Art, Krankheiten zu begrenzen, und eine der wenigen, die gegen bodenbürtige Erreger wirkt.
2. Leguminosen in der Abfolge. Bohnen und Erbsen liefern den Stickstoff, den Kohlgewächse und Blattkulturen entziehen; die Fruchtbarkeit wird in der Fruchtfolge aufgebaut statt zugekauft.
3. Mechanische und manuelle Beikrautregulierung. Früh angesetzt, im Fadenstadium, wo ein einziger Durchgang leistet, was drei späte nicht schaffen.
4. Boden bedeckt halten. Nackter Boden verliert in einem Sommer im Tarn-et-Garonne schnell Wasser und Struktur. Mulch, Gründüngung oder Kürbislaub halten ihn beschattet.
5. Sortenwahl statt Eingriff. Wo eine Sorte bekanntermaßen einer örtlichen Krankheit widersteht, wird sie einer ertragreicheren vorgezogen, die betreut werden müsste.
6. Beobachtung. Bei zwanzig Kulturen in einer Einfriedung ist das Abgehen der Beete ein diagnostisches Instrument. Die meisten Entscheidungen fallen hier nach dem, was man sieht, und nicht nach dem Kalender.

Durch das Jahr

Wasser ist der Zwang, der diesen Kalender regiert. Juli und August entscheiden über das Jahr, und sie werden härter: die Seite Wasser und Bewässerung legt dar, was der Betrieb dagegen tut.

Nach der Ernte

Ein vielfältiger Garten erzeugt Überschüsse konstruktionsbedingt. Zwanzig Kulturen lassen sich nicht alle frisch in dem Moment verkaufen, in dem sie bereit sind, und auf einem kleinen Betrieb hängt der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Jahr meist weniger an der Ernte als daran, was mit dem Überschuss geschieht.

Tomaten kommen im August als Wand. Zucchini müssen jeden zweiten Tag geschnitten werden, sonst werden Riesenkürbisse daraus. Winterkürbisse dagegen sind geduldig: richtig abgetrocknet warten sie in einem kühlen Lager bis Februar und verlangen von niemandem etwas. Diese Temperamente richtig zu lesen, ist der größte Teil des Könnens.

Was Transport und Lagerung verträgt, wird frisch am Hof verkauft. Was das nicht tut, geht fünfzig Meter in die Küche und kommt als Passata, Sauce, Püree, getrocknete Tomate oder Gericht im Glas wieder heraus — so wird aus vierzehn Tagen Zucchini etwas, das man im März isst. Was wirklich vorbei ist, kehrt als organische Substanz in den Boden zurück.

Die Nachernteverluste bei frischem Obst und Gemüse liegen europaweit bei fünfzehn bis dreißig Prozent, und Blattgemüse und Beeren sind am stärksten betroffen. Diese Zahl erklärt, warum der Betrieb die natürliche Nacherntekonservierung als Forschungsthema und nicht als Abstraktion behandelt: er verliert diese Ware selbst, und würde das lieber nicht.